Eine kulinarische Reise durch Indien – Teil II

Südindien – Feurige Speisen und vegetarische Küche

Die südindische Küche zeichnet sich durch eine hohe Vielfalt an vegetarischen und veganen Speisen aus. Etwa 40 Prozent der Inder bezeichnen sich selbst als Vegetarier. Sie verzichten zumeist aus religiösen Gründen auf den Verzehr von Fisch und Fleisch. Zu den vegetarischen Highlights zählen die Bhujia, vegetarische Currys, die in der tamilischen Küche beheimatet sind. Beliebt sind zudem auch Biryanis.

Biryani
Traditionelles Biryani

Dieses Reisgericht stammt traditionell aus dem persischen Raum und kam mit den Mughal-Maharadschas vor mehr als 1.000 Jahren nach Indien. Das Biryani besteht aus gebratenem Reis, der mit bis zu zwanzig Gewürzen, darunter Safran, Chili und Zimt, zubereitet wird. Serviert wird das Gericht zumeist mit rohen Zwiebeln und Joghurtsoße. Neben der vegetarischen Variante gibt es auch Chicken, Lamb und Mutton Biryani. Jede Region hat ihre eigene Biryani-Zubereitung – ob mit Nüssen und Rosinen, Zwiebeln und Ingwer, scharf oder mild. Besonders beliebt ist das Hyderabadi Biryani, das man in seiner originalen Zubereitung nur in Andrah Pradesh findet.

Das Rezept dazu gibt es unter: http://www.myspicykitchen.net/2008/07/17/chicken-biryani/

Reis gilt als das Grundnahrungsmittel des südlichen Indiens. Als ganzes Korn oder als Mehl ist er Bestandteil fast aller Speisen. Schon zum Frühstück wird das Reismehl zur Zubereitung leckerer Dosas (Reispfannkuchen) und Idlis (Reiskuchen) genutzt, die traditionell mit Sambar (Linsensoße) und Chutney serviert werden.

Das Rezept zu indischen Dosas mit Kartoffelfüllung kannst du hier entdecken: http://www.chefkoch.de/rezepte/881391193651076/Masala-Dosa.html

Kulinarische Reise3
Ungefüllte Dosas

Ein weiteres Merkmal der südindischen Küche ist die enorme Schärfe der Speisen, die für viele Ausländer schlecht verträglich ist und zu Magenproblemen und Zungentaubheit führen kann. Natürlich ist es in jedem Restaurant möglich, nach einer milderen Zubereitung zu fragen. Wer sich aber ganz auf das kulinarische Experiment Indien einlassen möchte, sollte auch die sehr scharfen Gerichte probieren – insofern es die Gesundheit zulässt. Grüne und rote Chilis, Pfeffer aus Kerala und Ingwer sorgen für die Schärfe. Weitere Gewürze sind Tamarinde und Curryblätter.

Die Küche Goas, Gujarats und Maharashtra – Schalentiere, Dhal und Schweinefleisch

Von einer gemeinsamen westindischen Küche kann man nicht sprechen, da sich die Bundesstaaten Goa, Gujarat und Maharashtra kulturell deutlich voneinander unterscheiden, weshalb es zur Herausbildung differenter Essgewohnheiten kam.

In Goa beispielsweise leben überdurchschnittlich viele Katholiken. Der Verzehr von Schweinefleisch ist hier – im Gegensatz zum restlichen Indien – in vielen Restaurants möglich. Eine sehr bekannte Spezialität ist das Vindaloo, sehr scharfes, in Knoblauch mariniertes Schweinefleisch.

Original-Vindaloo wird so gemacht: http://www.chefkoch.de/rezepte/1165551222672898/Indisches-Vindaloo-Curry.html

Auch Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten kommen in Westindien auf ihre Kosten. Ein traditioneller Snack in Maharashtra ist Bombay Duck, frittierter Lizardfish, der in tropischen Gewässern beheimatet ist und fangfrisch zubereitet wird. Wer es etwas ausgefallener mag, kann in Goa eines der vielen Fischrestaurants besuchen. Dort findet man Hummer, Tintenfisch und Hai auf der Speisekarte – der portugiesischen Tradition geschuldet – zumeist mit viel Knoblauch gewürzt.

Da in Gujarat prozentual die meisten Vegetarier wohnen, unterscheiden sich die Speisen deutlich von den beiden anderen westlichen Bundesstaaten. Traditionell werden daher weder Fisch noch Fleisch verzehrt. Besonders oft auf dem Speiseplan stehen Hülsengerichte, wie etwa Dhal, die sehr scharf gewürzt werden.

Wie isst der Inder?

Trotz der regionalen Unterschiede gibt es einige Gemeinsamkeiten in den Essgewohnheiten. Inder essen für gewöhnlich mit ihrer rechten Hand. Sie nutzen kein Besteck. Fladenbrote dienen als eine Art Löffel; Reis wird mit Soße vermengt, bis man die Masse greifen kann. Es ist verpönt die linke Hand zum Essen zu nehmen, da diese ursprünglich als Klopapierersatz dient. Als Ausländer ist es natürlich nicht so schlimm, wenn dir dieser Fauxpas einmal passiert. Natürlich gibt es in fast jedem Restaurant auch Besteck. Man muss einfach nur danach fragen.

Coconut 2Sind die Speisen zu scharf, so kann ein Lassi Abhilfe schaffen. Das Buttermilchgetränk kann man in einer süßen oder salzigen Variante bestellen. Weitere kühlende Getränke sind Kokosnussmilch und Nimbu Pani, ein Limonengetränk. Viele Inder trinken gern nach dem Essen oder einfach zwischendurch Tee. Dieser Tee, auch Chai genannt, wird mit Milch und Zucker zubereitet, in riesigen Kesseln aufgekocht und immer wieder verrührt.

Das Essen wird traditionell auf dem Thali, einem Metall-Tablett, serviert. Alle Komponenten des Gerichts werden auf diesem Tablett in Schüsseln und Schalen platziert. Nach dem Essen erhält man eine Finger Bowl, eine Schale mit warmem Wasser und Zitrone, in der man seine Hand waschen kann. Ebenso erhält man Pan, eine Zucker-, Anis- und Fenchelmischung, die die Zähne reinigt und den Atem erfrischt.

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