Ein Experiment: Hyderabi Chicken Biryani

Der kulturelle Schock ist der Anfang und das Ende einer jeden Auslandserfahrung. Lebte man einmal für mehrere Monate in einem fremden Land, eignete sich die Gewohnheiten, die Sprache und die Umgangsformen an, so ist die Rückkehr in die Heimat nicht immer so leicht. Man sagt “auf Wiedersehen” zu dem vertraut gewordenen Fremden und den freund gewordenen Unbekannten. Plötzlich ist die einstige Heimat, dort, wo man von Kindesbeinen an die Luft einsog, auf den Straßen spielte und tag- und tagaus herumstolzierte, so anders und irgendwie unbekannt. Doch das ist nicht der einzige Punkt, den man schmerzlich an der neuen Heimat vermisst. Neben den weit entfernt lebenden Freunden sind es vor allem die wundervollen Erinnerungen – und das Essen. Was wären meine Erinnerungen an Indien ohne die dortige, für den europäischen Gaumen sehr scharfe Küche. Genau das wollte ich noch einmal erleben: den Geschmack Indiens. Deshalb wagten mein Brasilianer und ich ein wohl waghalsiges wie kostspieliges Experiment: Wir kochten das originale Hyderabadi Biryani nach.

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Bereits der Lebensmitteleinkauf gestaltete sich äußerst kompliziert. Denn für die Zubereitung benötigt man mindestens acht verschiedene Gewürze, von denen nur wenige in brasilianischen Supermärkten verfügbar sind. Auf der langen Liste standen Kümmel, Safran, grüner und roter Chili, Garam Masala, grüner Kardamom, Koriander, Minze, Ingwer, Kurkuma und Nelken. Besonders die Jagd nach dem gelben Gold, dem Safran, gestaltete sich äußerst schwierig. Weder in den Lebensmittelgeschäften noch auf lokalen Märkten konnten wir das Gewürz finden und so mussten wir uns letztlich geschlagen geben. Als Ersatz diente uns Kurkuma. Eine weitere Herausforderung war der Einkauf von Basmati-Reis. Obwohl Brasilien als neuntgrößter Reisproduzent der Welt gilt, gibt es hier fast ausschließlich nur Langkornreis zu kaufen. Im Mercado Central, einem riesigen, lokalen Lebensmittelmarkt im Herzen Belo Horizontes, wurden wir letztlich fündig. Für 34 Reais, umgerechnet acht Euro, erwarben wir eine Ein-Kilo-Packung. Extrem teuer für brasilianische Verhältnisse. Alles in allem bezahlten wir für die Gewürze, die frischen Zutaten, den Reis und das Hühnchen mehr als 100 Reais. Ein teures Experiment. Die Anspannung war nun noch größer, dass das Biryani gelingen musste.

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An einem Samstagnachmittag starteten wir mit den Vorbereitungen. Zuerst mussten wir das Hähnchen in mundgerechte Stücke zerteilen. Mit Knochen versteht sich. Denn in Indien findet man in den Currys und Biryanis immer den einen oder anderen Knochen, eine Nelke oder eine Kardamom-Kaspel. Nichts davon sollte verzehrt werden. Während mein Brasilianer das Hähnchen zerteilte, schnitt ich mir die Finger wund: Knoblauch, Ingwer, Minzblätter, acht Chillis und frischer Koriander mussten zerkleinert werden. Aus dem Knoblauch und dem Ingwer stellte ich eine Paste her. Die anderen Zutaten wurden mit dem Mixer zu einer Marinade verarbeitet.

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Ich machte den Fehler, dass ich den Deckel des Mixers öffnete und sofort prüfte, ob alles zerkleinert wurde. Aufgrund der Chili-Aromen stiegen mir sofort die Tränen in die Augen und ich begann unaufhörlich zu husten. Die Paste und die Marinade wurden beide mit den Hähnchenteilen vermengt.

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Anschließend gaben wir zwei Zimtstangen, drei Kardamom-Kapseln und ein paar Nelken dazu. Dann folgten weitere, traditionell indische Gewürze wie Kurkuma, Garam Masala und scharfes Chilipulver. Zum Schluss wurde das Hähnchen gesalzen und mit Naturjoghurt verrührt. Nun konnte es für zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen und die Gewürze ihr volles Aroma entfalten. Während wir auf das Hähnchen warteten, stellten wir fest, dass es in unserem eher bescheidenen Haushalt keinen ausreichend großen Topf gibt, indem wir das Biryani zubereiten konnten. Deshalb riefen wir in allerhöchster Not die Mutter meines Brasilianers an. Nach mehr als einer Stunde brachte sie uns die zwei Töpfe vorbei.

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In der Zwischenzeit hatten wir den Basmati-Reis bereits in Wasser getränkt, sodass er etwas Flüssigkeit aufsaugen konnte und weicher wurde. Nun konnte also das Kochen beginnen. Die Spannung stieg immer mehr, ob unserer Experiment gelingen würde. Denn nun hing alles von der perfekten Garzeit und der richtigen Temperaturzufuhr ab.

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Zuerst mussten wir den Reis für acht Minuten vorkochen. Anschließend wurden die Hähnchenteile samt Marinade in einen großen Kopftopf gegebenen und mit zwei Esslöffel Ghee, indisches Butterschmalz, übergossen. Da wir kein Ghee hatten, nahmen wir gesalzene Butter. Das sollte für unsere Zwecke ausreichen. Anschließend wurde der Reis auf dem Hähnchen geschichtet. Dieser sollte mit Safranmilch übergossen werden. Auch hier fehlte uns wieder eine entscheidende Zutat: der Safran. Da ich las, dass der Safran lediglich der Färbung des Reises dienen sollte, entschieden wir uns, die Milch mit Kurkuma zu färben. Wir deckten den Topf ab und banden den Deckel mit einem Stofftuch fest, da der Topf luftdicht verschlossen sein sollte. Nun hieß es weitere 40 Minuten warten. Die Spannung wurde immer größer und stieg ins Unermessliche. Auf jeden Fall roch es bereits wie in Indiens Küchen. Zumindest wie ich es in meiner Erinnerung gespeichert habe. Die Schärfe der Chilis lag ebenso in der Luft wie der unvergleichliche Duft des Masalas. Eine Sinnesfreude für die Nase.

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Und dann war es fertig. Unser eigenes Biryani. Ein Nostalgiebekenntnis an die Zeit in Indien und eine Rückbesinnung auf unsere regelmäßigen Besuche im Food Inn. Das wohl bekannteste Biryani-Restaurant in Hyderabad ist aber der Paradies Food Court nahe der NTR Gardens im Zentrum der Stadt. Natürlich hatten wir während der Wartezeit Raita und Side Gravi zubereitet, zwei Soßen, die man traditionell zum Biryani serviert. Dreieinhalb Jahre nach unserem Indienaufenthalt waren wir nun kurz davor, eine unsere Leibspeisen zu verzehren. Traditionell indisch aßen wir mit der blanken, rechten Hand. Das Biryani war eine unerwartete Gaumenfreude und meine Geschmacksknospen spielten verrückt. Zwar war es trotz der acht Chilis weniger scharf als auf dem Subkontinent und der Reis war aufgrund der etwas zu langen Einweichzeit sehr weich. Die Nostalgie jedoch entfaltete ihre volle Wirkung. Das Experiment war gelungen. Und wir werden es definitiv wiederholen.

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